Temas gastronómicos

Las Pastas:

TECNOLOGÍA DE COCINA PROFESIONAL
Guía de estudio nº 22
Chef instructor: José Alanya O.

LAS PASTAS, HARINAS A BASE DE CEREALES

Historia:
Según escritos, los chinos ya conocían  y consumían pasta  desde hace 3500 años durante el transcurso de la dinastía Chang.

También se pensó que Marco Polo (1254-1324) fue quien introdujo la pasta en Italia en el año 1290, al regresar de la corte de Kubla Khan, sin embargo murales etruscos muestran todo el equipo casero necesario para preparar la pasta.

En el renacimiento con la llegada de Catherine de Médicis (1519-1589) siglo XVI y sus cocineros florentinos, se desarrollan en Francia el uso de las pastas.

Solo hasta el fin del siglo XIX y con el debut de la era industrial las pastas fueron un lujo.

Al inicio del siglo XVIII aparecen las primeras máquinas semi automáticas. Nápoles es la primera ciudad que inicia la elaboración de pastas a nivel industrial. Al perfeccionarse las máquinas y crearse plantas de secado artificial se inician en toda Italia numerosas fábricas, cada uno especializandose en el producto de la región.

En 1933 se diseña la primera máquina de proceso completo totalmente automática y es así que este producto consigue su fama mundial.

FABRICACION DE PASTAS INDUSTRIALES.

Ellas son obtenidas por amasado de trigo duro – Triticum durum, agua potable, sal y huevos.

DENOMINACIONES COMERCIALES

Ø  Pasta corrientes.
Ø  Pastas superiores.
Ø  Pastas al huevo (140g por kilo).
Ø  Pastas al huevo fresco (140g por kilo).
Ø  Pastas al gluten.
Ø  Pastas a las verduras.
Ø  Pastas aromatizadas.
Ø  Pastas rellenas.

CLASIFICACIÓN:

1)      PASTAS SECAS.
2)      PASTAS FRESCAS.
3)      PASTAS RUSTICAS.

PASTAS SECAS:
Pastas libres de humedad, que en sus inicios secaban al aire libre, para evitar la fermentación. Las pastas secas se subdividen en:
Ø  Largas.
Ø  Cortas.
Ø  Planas.

PASTAS FRESCAS:
Se define como la pasta casera obtenida del amasijo de harina y huevos, la misma que deberá ser consumida en 1 o 2 días. Y se subdivide en 2:

PASTA RELLENA:
·         Son aquellas elaboradas con un envolvente de pasta fresca que encierra una farsa o guarnición de productos cárneos, lácteos, vegetales, etc. Tortelini, raviolis, canelones, agnolotti.

PASTA FRESCA ESPECIAL:
·         Son pastas en el que se utilizan ingredientes especiales además del uso de utensilios específicos y cierto trabajo manual para darle la forma necesaria: fusili, ñoquis.


PASTA RUSTICA:

Son aquellas que se aplican en la realización de tartas saladas, timbales, etc. Constituye el envolvente de diferentes elementos comestibles, ejemplo: hojaldre, pasta flora, pasta fermentada, pasta brisée, brioches rústicos.

 Las pastas igualmente se pueden clasificar según el procedimieto de fabricación en:
Ø  Laminados: raviolis, tagliatelles.
Ø  Trefilados: spaghetti, macarrón.


FABRICACION DE LAS PASTAS FRESCAS

Ellas son frecuentemente realizadas con harina de trigo tierno de tipo 45, para obtener un poco más de uniformidad y de consistencia en la cocción, algunos profesionales añaden un pequeño porcentaje de sémola fina de trigo duro.

Estas pastas pueden ser coloreadas y perfumadas (espinacas, finas hierbas, etc.)


PASTAS FRESCAS
              BASICA



CLASICA
C/SEMOLA
SABORIZADA
OBSERVACIONES
Harina
1000 g
750 g
1000 g
de trigo tierno
Sémola fina

250 g

de trigo duro
Huevos
10 und
10 und
5 und

Vegetales


250 g
eq. A 5 huevos*
Sal
20-25 g
20-25 g
20-25 g
un mínimo de 10 g
Aceite de oliva
gotas
gotas
gotas
a gusto
* Un huevo se puede reemplazar por 50 gramos de vegetal

TECNICA:
1)      Amasar la masa, envolver en film alimentario.
2)      Dejar reposar 30 minutos aproximadamente en refrigeración.
3)      Laminar, dejar secar durante 20 minutos.
4)      Desmenuzar.
5)      Cocer en agua hirviente salada y con aceite (ver chaufante).


CHAUFANTE:
Agua hirviente en una proporción de:
·         10 litros de agua por un kilo de pasta
·         10 gramos de sal por litro de agua.
·         Aceite vegetal neutro cantidad necesaria.
·         Se puede incorporar como saborizante aromatizante; granos de pimienta y hoja de laurel.



MASA PARA RAVIOLI.
  • 1000 gramos de harina.
  • 25 gramos de sal.
  • 100 gramos de aceite de oliva.
  • 45 gramos de agua tibia (que puede ser adicionada de yemas o huevos enteros)

TECNICA.
  • Amasar la masa.
  • Laminar la masa en dos porciones.
  • Repartir el relleno sobre la primera porción.
  • Cubrir con la segunda porción. (pintada con huevo)
  • Desmenuzar o separar. Los ravioli son de forma cuadrada, aproximadamente de 4 centímetros de lado.
  • Cocer en chaufante. Retirar al dente y refrescar en agua fría o terminar cocción en la salsa y servir caliente de inmediato con queso parmesano rallado.

MASA DE SPÄTZELE (receta base)
  • 1000 gramos de harina.
  • 20-22 unidades de huevo.
  • 30 gramos de sal.
  • Nuez moscada rallada.

TECNICA:
  • Preparar la masa semi líquida.
  • Pochar en chaufante.
  • Pasar la pasta  moviendo con un batidor en una coladora de agujero grueso. Podemos utilizar igualmente un molino de carne con agujeros gruesos.
  • Retirar del chaufante y refrescar.
  • Saltear en mantequilla.

Otros farináceos a base de cereales
  • Masa choux (gnocchi a la parisina).
  • Masa a base de pulpa de papa (gnocchi a la piamontesa)
  • Noques al parmesano.
  • fideos chinos (fideos salteados al pollo).
  • A base de sémola de maíz (polenta a los olivos).
  • A base de sémola de trigo duro (gnocchi a la romana).
  • A base de trigo pre cocido quebrado (boulglour al parmesano)
  • Hojas de brick, masa filo.

 FABRICACION DE LAS PASTAS FRESCAS
Masa básica:
  • 1000 gamos de harina.
  • 10 unidades de huevo.
  • Gotas de aceite de oliva.
  • 10 gramos de sal.
Masa saborizada:
  • 1000 gramos de harina.
  • 5 unidades de huevo.
  • 250 gramos de vegetal (equivalente a 5 huevos).*
  • Gotas de aceite de oliva.
  • c/n de sal.
* Un huevo se puede reemplazar por 50 gramos de vegetal.

PASTAS PLANAS;
1.- Fetuccini al huevo saborizadas con:
Ø  tinta de calamar.
Ø  Puré de aceitunas.
Ø  Puré de espinacas.
Ø  Puré de pimientos.
Ø  Puré de beterrága.
Ø  Puré de azafrán.

PASTAS RELLENAS
2.- raviol:
Ø  Relleno de ricota, puré de espinaca blanqueada.

3.- canelones reina*
Ø  Veloute de ave, emince de pollo.
Ø  Una pechuga de ave cocida.
Ø  Para cubrir y gratinar: salsa bechamel, queso.

PRESENTACIÓN.
Al huevo secas:
Ø  Largas.
Ø  Cortas.
Ø  Saborizadas.
Ø  Especiales de sémola.

Al huevo frescas:
Ø  Largas.
Ø  Cortas.
Ø  Saborizadas.
Ø  Especiales de sémola.

Rellenas:
Ø  Frescas rellenas.
Se puede agregar polvo de chocolate, zanahorias y muchos otros ingredientes.

*toda denominación reina, lleva pollo.
LUGAR EN LOS  MENÚS

Potaje: consomé a los ravioli.
Entrada caliente: raviolis de langostino.
Entrada fría: ensalada de pasta al fruto de mar.
Plato principal: spaghetti a la bolognesa.
Postre: crème brûlée a los vermicelli.
Guarnición: asado de ternera, gratin de macaroni.

MODOS DE COCCIÓN
Ø  Las pastas son principalmente cocidas en chaufante (retirar al dente).
Ø  Al vapor.
Ø  Muy raramente fritas (en postre, en arroz turco/árabe.

ACOMPAÑAMIENTO DE PASTAS
Ø  Salsas diversas: tomates, mayonesa, ocopa, huancaina.
Ø  Finas hierbas: albahaca y aceite de oliva
Ø  Quesos: parmesano y gruyere.
Ø  Crema.
Fuente: Tecnología de Cocina Profesional. 
José Alanya O. (Técnico INACAP en Gastronomía Intl).
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